"Orzo...acqua...lieviti" Alchimia del whisky

• Scozia - Scotland - Alba - Caledonia (Inglese/Lowland-Scots),(Gaelico scozzese), (Latino )

Tappe salienti nella storia del whisky.

Occorre innanzitutto precisare che l'annosa polemica riguardo all'origine, irlandese o scozzese del whisky è di difficile soluzione ma....Una cosa è certa; il whisky è di origine celtica!.

La parola whisky deriva da "uisge beatha" che in gaelico significa acquavite e che alterata dal tempo e dalle diverse pronunce, è diventata whisky.

La Scozia è un Paese affascinante, dove il clima imprevedibile (e soprattutto incostante) ha plasmato la gente che ha sempre dovuto lottare per la sopravvivenza. Gente fiera, di antico retaggio, dai giusti valori di generosa ospitalità e, allo stesso tempo, gente parsimoniosa per necessità ambientali.La storia della Scozia è ricca di lotte contro gli invasori e di battaglie tra clan per la supremazia territoriale. Il fedele compagno degli scozzesi è, da quasi un millennio, il whisky di malto.

1494; la dicitura whisky compare per la prima volta nel registro dei conti dello scacchiere scozzese, gli Exchequer Rolls.

1823; di fronte al moltiplicarsi delle distillerie illegali, il parlamento scozzese vota l'Excise Act, che riduce la pressione fiscale per scoraggiare i distillatori clandestini a rientrare nella legalità. L'iniziativa è un successo, il numero di fuorilegge, stimato a quattordicimila alla vigilia della votazione, è di appena settecento circa nel 1834.

1826;Robert Stein, propietario della distilleria di Kilbagie nelle Lowlands,
mette a punto un rivoluzionario alambicco, che permette una distillazione in continuo.

L'invenzione di Stein viene migliorata da un irlandese, Aeneas Coffey, che deposita il suo modello di alambicco nel 1832,da cui il nome di "Coffey still" o "patent still" che significa letteralmente "alambicco brevettato".
 

1853;Andrew Usher, commerciante di alcolici di Edinburgo, commercializza per la prima volta una miscela di whisky di malto e di whisky di cereali, denominata Usher's Old Vatted Glenlivet. Nasce così il blend.

1877; Viene creata la Distillers Company Ltd, la famosa DCL,allo scopo di sviluppare il commercio dello scotch whisky,protagonista nell'ultimo quarto del XIX secolo di un autentico boom economico. Nel 1930 la DLC è la prima industria di whisky di Scozia. La società Guinness acquisterà la DCL nel 1987, dando vita al gruppo United Distillers.


In passato il malt whisky era prodotto con attrezzature primitive e poco funzionali. Erano, pertanto, necessarie distillazioni aggiuntive per affinare il prodotto che raramente veniva invecchiato.I testi di quel tempo citano le seguenti tipologie: "simplex - composita - perfectissima" rispettivamente con distillazione duplice, triplice e quadrupla. Oggi nessun whisky è distillato quatro volte perchè le tecnologie moderne non lo richiedono.
Una sola distilleria ( Auchentoshan) mantiene la triplice distillazione, un tempo tradizione delle Lowlands. La duplice distillazione è, da tempo, considerata sufficiente per ottenere un ottimo risultato atto all'invecchiamento.

• Le fasi di lavorazione del whisky:
   

• - Maltaggio (Malting)

L'orzo viene lasciato macerare in vasche piene d'acqua, in cui si innesca il processo di germinazione dei semi.Dopo due o tre giorni l'orzo viene steso su particolari pavimenti detti "malting floor".In questa fase che dura dagli 8 ai 12 giorni,il seme germoglia e produce una molecola,la diastasi, che trasforma in zucchero l'amido contenuto nei semi.L'orzo germogliato è denominato " malto verde",.Per interrompere il processo di germinazione, il malto verde viene essicato.Un tempo si utilizzava la torba, mentre oggi l'essicazione viene effettuata in speciali camere, denominate " Saladin " , dal nome dell'ingeniere francese che mise a punto tale procedimento.Il malto verde essicato costituisce il malto puro, o semplicemente malto, ed è pronto per l'infusione. In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano un ulteriore processo: oltre all'aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, l'orzo è sottoposto a fumo greve, grasso, pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba.Il fumo impregna l'orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.

• - L'infusione del malto (Mashing) 

L'orzo maltato viene macinato fino a ottenere una farina che è successivamente miscelata con acqua calda. L'acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. E' per questa ragione che, nei secoli scorsi chi ha edificato le distillerie di malto scozzesi, si è preoccupato di avere a disposizione un particolare corso d'acqua.Nella maggior parte dei casi, ancora oggi è utilizzata la stessa acqua per distillare quello specifico whisky di malto. Differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l'acqua scorre in superficie. Sono tutte componenti che la rendono particolare ed unica e che, a sua volta, contribuisce a rendere differente ed unico il whisky che ne deriva. Gli amidi solubili dell'orzo maltato, al contatto dell'acqua calda, si sciolgono. Gli enzimi intervengono nuovamente per trasformare gli amidi in zucchero maltosio.Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima.Il mosto di malto (il Wort) che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente sottostante, o underback,mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, (sparge), viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto.Le scorie solide di orzo che rimangono, (draff) vengono vendute come mangime per il bestiame

• - Fermentazione

Una volta raffreddato,circa 20°C il mosto passa in grandi tini in cui vengono aggiuntii lieviti.(da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero varia a seconda della grandezza della distilleria. Qui assieme al mosto viene pompato del lievito.I lieviti innescano la fermentazione del mosto, ovvero la conversione dello zucchero presente nel mosto in alcool. È un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l’uomo preposto a seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non trabocchi. Per questo motivo gli wash-back non vengono mai riempiti fino all’orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il liquido ribollendo non fuoriesca La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra 6 e 9°
I lieviti selezionati, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica.
Si utilizzano, in alcune distillerie, anche lieviti vivi prelevati dalla "scrematura" di birra nella fase di fermentazione. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell'aria, ed in alcool.l prodotto è un liquido a basso contenuto alcolico denominato " wash " che viene sottoposto a distillazione.

• - Distillazione

Il malto o orzo maltato è distillato in alambicco in rame secondo il tradizionale metodo discontinuo. Per ottenere un risultato ottimale occorre svolgere una duplice distillazione. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del costruttore.

Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco ( wash still )il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite un tubo a serpentina (contenente vapore) posto all'interno dell'alambicco stesso.

L'alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell'acqua). Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare.
Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°.
Gli alcoli, più leggeri dell'acqua, evaporano, trascinando con loro molecole degli elementi sopracitati oltre ad una certa quantità di molecole d'acqua. La differenza di temperatura trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale.

La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 e 24°.Il risultato della prima distillazione ( low wine ) non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).

E' pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco,( spirit still ) seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita "testa" è l'alcool metilico, nocivo all'uomo. Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore". Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La "coda", come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa". La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.

In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale.
Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole, il 70% con una piccola ma importantissima quantità di altri elementi essenziali che contribuiscono in maniera determinante all'aroma del distillato.
La parte rimanente è composta da acqua di distillazione (oltre il 29%).

• - Maturazione

Il nuovo distillato viene normalmente diluito, con la medesima acqua utilizzata per distillare, fino a raggiungere i 64.5°. Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americana o di provenienza spagnola. I barili americani prima di giungere in Scozia sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey.
I barili spagnoli generalmente affinano il vino sherry. Dopo essere stati utilizzati una prima volta in Scozia per la maturazione del malt whisky i barili, controllati dai Mastri Bottai, sono riutilizzati per successivi invecchiamenti, fino all'esaurimento degli elementi caratteristici che il legno può donare al distillato.
Tra gli elementi più importanti del legno vi sono i tannini, che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al whisky i suoi dolci profumi. Le caratteristiche che il legno elargisce al malt whisky non terminano qui. Il legno di rovere è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto.
Questi elementi vengono trasmessi in parte al nuovo distillato. In altre parole un barile che ha contenuto bourbon whiskey donerà al single malt, durante la sua permanenza in barile, un colore dorato particolarmente carico e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).
Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e dolci. Il barile, revisionato, è utilizzato varie volte e può essere in funzione per circa 60 anni. Il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all'aria.
L'interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l'invecchiamento. Infine anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.
Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare.
Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti fini e delicati. Il disciplinare scozzese (regolamento ufficiale) stabilisce che si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate,invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.
Gli esperti, comunque, non immettono sul mercato prodotti se non raggiungono la piena maturità che, generalmente è sensibilmente superiore ai tre anni.
Le etichette di solito indicano l'età di invecchiamento.

• Le 30 sensazioni di riferimento nella valutazione di un whisky

• Le tre principali direttrici
   

• 1. Il secco della torba   2. Il dolce del malto       3. Il fruttato del lievito

• A ognuna di queste tre direttrici principali sono associate 10 sensazioni

• Il secco della torba

Liquirizia - Alga - Torba - Affumicato - Cuoio - Tabacco - Biscotto - Legno - Medicinali - Erica

• Il dolce del malto

Crema - Cereali - Malto - Burro - Nocciole - Vaniglia - Sherry - Miele - Cioccolato - Fieno

• Il fruttato del lievito

Limone - Banana - Mela - Petali di rosa - Spezie - Caffè - Foglie - Erba - Pepe - Menta


 

Terminologia

• Gusto

  Acido.................... Sensazione acidula.
  Aggressivo............ Sensazioni forti e pungenti.
  Amaro................... Sensazioni dure, amarognole.
  Blando.................. Ampio, leggero, senza caratteristiche particolari.
  Caldo................... Sensazioni alcoliche.
  Corpo................... Ricco, ben strutturato.
  Dolce.................... Ricco di zuccheri.
  Fresco.................. Sensazioni gradevoli, fresche.
  Grossolano........... Il contrario di fine, non equilibrato, pungente di alcool e di aromi.
  Intenso................ Di gusto penetrante e continuo.
  Leggero............... Percettibile, non aggressivo.
  Morbido............... Non pungente, equilibrato.
  Neutro................. Povero di aromi e gusto.
  Penetrante........... Sensazioni forti.
  Persistente........... Ricco di gusti ed aromi che rimangono nel palato e nel naso.
  Pesante................ Troppo ricco anche di gusti sgradevoli.
  Piatto................... Di scarsa personalità, poco fresco.
  Pulito.................... Privo di gusti sgradevoli.
  Rarefatto..... ...........Sensazione di diluito. Con poca personalità.
  Ricco..................... Più di ampio. Gamma di gusti ed aromi varia.
  Robusto................ Di grande intensità.
  Rotondo................ Equilibrio tra aromi e gusti.
  Sapido.................. Tendente al salato, salato.
  Secco.................... Denota la scarsità di zuccheri residui, non svolti.
  Soffice................... Non pungente.
  Tendente al dolce.. Caratterizza una certa quantità di zuccheri residui.
  Untuoso................ Sensazione tattile oleosa.

• Aroma

  Acidulo......... Aroma di acidità, acido butirrico.
  Aggressivo... Che aggredisce con aromi non esclusivamente alcolici.
  Agrumi......... Arance, mandarini, lime, scorze di limone, pompelmo, ananas.
  Ampio.......... Si percepiscono molteplici aromi.
  Aromatico.... Denota un aroma aromatico netto.
  Attraente.... Piacevole, che sollecita positivamente l'olfatto.
  Austero....... Di grande importanza, intensità e persistenza.
  Blando....... Ampio ma leggero e fine.
  Cera.......... Aroma di cera, candela, cera di api.
  Cereali....... Positivi se appena percettibili. Denotano freschezza.
  Cioccolato.. Cioccolato, cacao, burro di cacao, panna.
  Code.......... Plastica, tela cerata, formaggio.
  Cuoio......... Cuoio, libri rilegati in pelle, scarpe, vernice, mobili.
  Delicato..... Aroma leggero, più o meno ampio.
  Elegante.... Molto piacevole, senza sbavature negative.
  Elusivo...... Difficile da definirsi, sfuggente ma, ad un attento esame, dona piacevoli sorprese.
  Esteri........ Caramelle alla frutta, solvente per smalto.
  Estratti..... Estratti di carne o di lieviti.
  Fenoli.... Medicinale, acido fenico, iodio, alcol denaturato, catrame, fumoso, legna bruciata, tè affumicato, incenso,speck.
  Fine...... Aromi piacevoli, equilibrati.
  Fragrante... Ricchezza di aromi floreali, frutta, dolci, lieviti, cereali. Profumi piacevoli.
  Fresco........ Denota una piacevole serie di profumi freschi.
  Frutta cotta..... Mele, prugne, pere cotte, confettura.
  Frutta fresca.... Banana, pera, pesca, ciliegie, sottobosco, fragole, lamponi, mirtilli, ecc.
  Frutta secca..... Noci, mandorle, nocciole, arachidi, anacardi, noccioline tostate, uvetta, canditi, albicocche.
  Gomma.............. Gomma nuova, bruciata, cavi elettrici.
  Leggero.......... Percettibile, il contrario di aggressivo.
  Legno............. Aroma di legno, lignina, vaniglia, resina, tannino, zenzero, sughero.
  Lieviti............. Estratto di lievito (Marmite), estratto di carne.
  Malto............. Estratto di malto, Ovomaltina.
  Metallico........ Aroma metallico, pietra focaia.
  Miele............. Miele e cera d'api, sidro.
  Molto pungente... Troppo alcolico (definizione negativa).
  Morbido......... Non pungente, equilibrato.
  Muffe............ Muffa, libri antichi, carta, stoffa bagnata.
  Netto............ Ben definito, con aroma distinguibile.
  Neutro.......... Senza alcuna particolare caratteristica.
  Pesante........ Troppo ricco, anche di aromi sgradevoli.
  Piatto........... Di poca intensità aromatica.
  Pieno........... Molto intenso, marcato ma poco vario.
  Plastica........ Plastica nuova, bruciata, tela cerata, scarpe da ginnastica, lucido da scarpe.
  Profondo...... Pieno, ricco, molto intenso e molto persistente.
  Pulito........... Senza aromi sgradevoli.
  Pungente..... Alcolico (definizione non negativa).
  Ricco........... Più di ampio. Gamma di aromi molto varia, persistente.
  Rotondo...... Perfettamente equilibrato, senza spigolature.
  Rude........... Il contrario di fine.
  Sabbia........ Sabbia assolata, sabbia bagnata, amido.
  Salsedine.... Aroma di alghe, di mare, di sale marino.
  Sfuggente... Difficile da definirsi.
  Soffice........ Abbastanza leggero e delicato, morbido.
  Solforoso.... Aroma di zolfo, zolfanelli spenti. - Positivo se appena percettibile- Negativo se troppo marcato, (uova marce, cavolo bollito, zolfo).
  Sottile........... Percettibile, il contrario di ampio.
  Speziato........ Spezie, pandolce, uvetta, impasti, frutta secca, frutta disidratata, cacao.
  Strutturato... Abbastanza ricco, di buon corpo.
  Tabacco....... Tabacco fresco, sigari, tabacco stantio, cenere.
  Terroso........ Erba secca, fango secco, muschio, acqua fangosa.
  Torba........... Legna bagnata, legna bruciata, affumicato, catrame, pesce affumicato, tè affumicato, medicinale, acido fenico, iodio, materiale dentistico.
  Vaniglia....... Vaniglia, budino, melassa, caramella mou, burro fuso.
  Vegetale......Foglie, resina, alberi, piante, bulbi, semi, fiori, erba, fieno.
  Vino............ Aroma di vino, sherry, porto, rum, brandy.